Il progetto STRAWINE

Il progetto STRAWINE intende studiare i processi produttivi di vini rossi italiani ottenuti da uve sottoposte a processi di appassimento. In Italia, questo metodo produttivo è tipico di alcune zone e territori, dove ha trovato storicamente applicazione su varietà locali. Vini a denominazione d’origine come l’Amarone della Valpolicella e Recioto della Valpolicella, Sforzato di Valtellina, Primitivo di Manduria dolce naturale, Moscato di Scanzo, Elba Aleatico passito e Montefalco Sagrantino passito (tutte DOCG) appartengono a questa categoria.

Il consorzio proponente del progetto STRAWINE comprende le Università degli Studi di Torino, Verona e Milano, a cura dei Prof. Simone Giacosa, Davide Slaghenaufi e della Prof.ssa Daniela Fracassetti. Il progetto, di durata biennale (ottobre 2023-ottobre 2025), è risultato vincitore di finanziamento nell’ambito del bando Progetti di Rilevante Interesse Nazionale – PRIN 2022 dal Ministero dell’Università e della Ricerca (MUR) e finanziato dall’Unione europea – NextGenerationEU.

Attività di progetto

Tre ambiti principali sono identificati per coprire le diverse fasi della vinificazione, al fine di comprendere i cambiamenti di origine chimica e i meccanismi biologici legati alle fasi di produzione principali e ai vini finiti.

Nel primo ambito di progetto, saranno esaminati i vini rossi passiti già in commercio: l’obiettivo è caratterizzare le principali denominazioni italiane considerando più annate per vino. I campioni saranno oggetto di studio analitico riguardante le loro caratteristiche chimiche (composizione di base e parametri di sicurezza alimentare, composizione fenolica e aromatica, colore) e analisi sensoriale. Viste le peculiarità dei vini rossi passiti, i composti aromatici saranno valutati anche con innovativi approcci olfattometrici (GC-O) su un insieme di vini per valutare eventuali nuove molecole odorose. Le informazioni ottenute saranno combinate ed elaborate per descrivere la diversità delle produzioni e per individuare possibili relazioni all’interno dei vini.

Il secondo ambito riguarderà lo studio del processo di appassimento delle uve. La valutazione delle modificazioni chimiche durante l’appassimento è condotta su un set di principali varietà d’uva italiane impiegate per la produzione di vini passiti, raccogliendo informazioni di tipo chimico durante il processo di appassimento (estraibilità e contenuto fenolico, composti volatili). Un altro aspetto importante riguarderà le possibili strategie di mitigazione che possono essere applicate per contrastare l’aumento del tenore alcolico dei vini, quest’ultimo dovuto ai cambiamenti climatici, adottando date di raccolta diverse e adattando il protocollo di appassimento e di vinificazione.

In ultimo, il terzo ambito sarà legato ai fenomeni macerativi che avvengono durante la vinificazione di uve appassite: un piano sperimentale esauriente valuterà differenti combinazioni dei parametri salienti di macerazione (tempo, temperatura, strategie prefermentative) su più varietà di uve appassite, esaminando i risultati dei vini derivati dal processo macerativo-fermentativo. In aggiunta, possibili strategie atte al miglioramento dell’estrazione con l’uso di coadiuvanti tecnologici, quali le formulazioni enzimatiche, saranno valutate in termini di cinetica macerativa in laboratorio e in test di vinificazione.

Risultati e attività di comunicazione

L’attività è in corso, trovi tutti gli aggiornamenti alla pagina Risultati.